Procédé

Le praliné à l’ancienne

Déposer les fruits secs sur une plaque recouverte d’un papier ou tapis cuisson et les torréfier une trentaine de minutes à 160°c.

Les laisser refroidir un peu avant d’enlever la peau des noisettes.

Mettre le sucre dans une petite casserole avec l’eau et réaliser un caramel.

Petit à petit, le sucre va cuire et prendre une jolie couleur bien ambrée.

A ce moment, verser les noisettes et amandes et bien remuer afin de les envelopper de caramel.

Verser l’ensemble sur un tapis silicone et laisser refroidir.

Lorsque les fruits secs caramélisés sont totalement refroidis, les réduire en éclats à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Cela va permettre de faciliter le travail du mixeur par la suite.

Mettre le tout dans le hachoir avec la fleur de sel et commencer à mixer, au début on obtient une poudre, et peu à peu l’huile des fruits va ressortir et la pâte va se liquéfier.

Arrêter de mixer dès lors qu’on obtient un praliné homogène mais pas trop liquide, on veut garder une texture avec de tout petit “grains” du praliné à l’ancienne.

Le fourrage chocolat praliné

Fondre les deux chocolats, ajouter le praliné encore chaud, bien mélanger le tout et couler dans le Pixmoule jusqu’à la deuxième démarcation.

Refermer avec le couvercle pour avoir des cubes bien réguliers et congeler 2 petites heures.

Le glaçage rocher blanc

<p >Fondre le chocolat blanc, ajouter l’huile de pépins de raisins ainsi que le pralin.  <p >Démouler les Rochers praliné, les mettre sur une grille et les laisser se tempérer 10 minutes avant de les napper du glaçage rocher à 35-38°C.

Laisser cristalliser le chocolat avant de déplacer les rochers sur les supports bûches.

Décorer d’étoiles en chocolat au lait et stocker la bûche au frigo.

Déguster frais.

L’enrobage est craquant, le fourrage est fondant et le coté “grains” du praliné est très agréable

Joyeuses fêtes!