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La recette des panna cotta bicolores framboise menthe

 

La pâte sucrée au citron

  • 180g de beurre pommade
  • 50g de sucre en poudre
  • 50g de sucre glace
  • 50g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 2g de sel
  • le zeste d’un citron jaune
  • 280g de farine T55

La panna cotta chocolat blanc

  • 3g de gélatine (1 feuille + 1/2 feuille)
  • 300g de crème liquide entière
  • 75g de chocolat blanc

La panna cotta framboise menthe

  • 3g de gélatine (1 feuille + 1/2 feuille)
  • 210g de purée de framboise
  • 150g de crème liquide entière
  • 20g de sucre en poudre
  • Une vingtaine de feuilles de menthe fraîche


Procédé des panna cotta bicolores framboise menthe


La panna cotta chocolat blanc

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter la crème à frémissement, hors du feu ajouter la gélatine essorée et verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.

Couler l’appareil Panna Cotta chocolat blanc dans le moule Pixcake, jusqu’à la première démarcation.


Pour obtenir l’effet bicolore en biais, il va falloir bloquer le moule au frigo dans une position penchée. Je vous conseille pour cela d’avoir un étage de libre dans votre frigo et d’y caler une plaque avec le moule dessus.

Laisser prendre la Panna Cotta au frigo durant minimum 2 heures.


La panna cotta framboise menthe

Porter à ébullition la crème liquide avec la purée de framboise, le sucre et la menthe. Aux premiers bouillons, retirer du feu, couvrir et laisser infuser une heure à température ambiante.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Ôter la menthe et remettre la préparation à chauffer.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, débarrasser dans un contenant et laisser refroidir la Panna Cotta framboise menthe à environ 35°c. Couler ensuite dans le Pixmoule, par-dessus la Panna Cotta chocolat blanc qui doit être « prise ».

Placer les cubes de Panna Cotta bicolores framboise menthe au congélateur durant minimum 8 heures.


La pâte sucrée au citron

Travailler le beurre mou avec le sucre en poudre et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf et le zeste de citron jaune. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo toute une nuit.

Le lendemain, lorsque la pâte a bien durci, l’étaler sur une épaisseur de 0.3 mm sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée . Replacer au frigo environ une demi-heure avant de découper des carrés d’environ 3.8 cm.

Les déposer sur un Silpain (en plaçant le côté fariné vers le haut) et cuire les sablés citron 25 minutes à 160°c.


Finition des panna cotta bicolores framboise menthe

Démouler les cubes de Panna Cotta bicolores framboise menthe et les placer sur les sablés citron.

Décorer d’une demie framboise et de petites feuilles de menthe.


Laisser les Panna Cotta bicolores framboise menthe décongeler tranquillement au frigo durant environ 2-3 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation! 


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