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Pixbabas Agrumes et Chocolat

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INGRÉDIENTS 

POUR 50 PETITS BABAS AGRUMES ET CHOCOLAT (2 PIXMOULE, CUBES DE 3X3CM)

 LA PÂTE À BABA (A FAIRE MINIMUM 2 JOURS AVANT (POUR LES LAISSER SÉCHER))

4g de sel

20g de sucre

200g de farine T45

13g de levure de boulanger fraîche

80g d’eau tiède

2 oeuf

80g de beurre à température ambiante

LE SIROP D'IMBIBAGE

700g d’eau

300g jus pamplemousse

500g de sucre

zeste de 2 oranges et 1 citron vert

140g de rhum brun

LA CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT

80g de chocolat au lait

40g de crème liquide entière

5g de miel

5g de glucose (à défaut miel)

100g de crème liquide entière (froide)

LES PLAQUETTES CHOCOLAT NOIR

Environ 100g de chocolat noir 65%1

pack de 2 support 5x5 pixcake

Attention:

Cette recette nécessite une réalisation sur plusieurs jours donc pour vous aider, vous retrouverez ci-dessous un petit rétro-planning:
J-2 voire + : pâte à baba (au plus elle séchera, au mieux ce sera)
J-1: ganache montée chocolat au lait, plaquette choc, imbibage des babas
JJ: égoutter les babas, monter la ganache chocolat lait et dressage.

Procédé des babas agrumes et chocolat

La pâte à baba (à faire 2 jours en avance)

Délayer la levure fraîche émiettée dans les 60g d’eau légèrement tiédie.
Mettre le sel et le sucre dans le fond de la cuve, recouvrir de farine et former un puits.
Verser l’oeuf et la levure et commencer à pétrir doucement.


Quand tout est bien amalgamé, augmenter la vitesse et pétrir pendant environ 15 minutes (V6 pour ma part).
Au début, la pâte est très liquide, mais petit à petit elle va prendre du corps.
A l’issue des 15 premières minutes, elle doit commencer à se détacher un peu des parois, tout en restant un peu collante.
A ce moment, incorporer le beurre et poursuivre le pétrissage pendant environ 5 minutes.


On obtient une pâte très souple mais qui ne colle pas aux doigts.
Faire pointer pendant 40 minutes à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.


Dégazer la pâte à baba en lui donnant quelques coups de cornes, puis garnir les moules à savarins au tiers: Chaque empreinte doit contenir 10g de pâte à baba.
Laisser une nouvelle fois pousser à température pendant environ une heure (le temps e pousse dépend vraiment de la température ambiante, par exemple en été cela ne prend que 20min alors qu'en hiver, comme ici, la pousse à durer une petite heure).
Quoi qu'il en soit la pâte doit globalement gonfler sur 1/3 des cubes.


Refermer bien le couvercle du Pix'moule et enfourner à 200°c pendant environ 25 minutes. Sortir le moule du four, ôter délicatement le couvercle et démouler sur une grille.
Laisser sécher les babas dans le four encore chaud (mais éteint) toute une nuit.
L'idéal est de les faire sécher durant au moins deux jours.


La ganache montée chocolat au lait (à faire la veille)

Porter à ébullition les 40g de crème avec le glucose et le miel.
Verser en trois fois sur le chocolat au lait préalablement fondu et réaliser une émulsion afin d’obtenir une ganache lisse.
Ajouter progressivement les 100g de crème froide, mixer si besoin avant de filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.


Les plaquettes chocolat

Fondre le chocolat (bain-marie ou micro-onde max 360w) et le laisser redescendre à la température de 35-37°c.
Couler le chocolat dans les supports bien propores et lisser à la spatule en enlevant l'excédent. Laisser cristalliser au frigo.


Le sirop d'imbibage

Dans une grande casserole, verser le jus de pamplemousse, l'eau, le sucre et les zestes. Chauffer le sirop sans le porter à ébullition. Hors du feu ajouter le rhum.


Plonger les babas agrumes chocolat dans le sirop chaud et les immerger complètement en plaçant une petite assiette dessus. Couvrir la casserole pour maintenir le sirop chaud et laisse imbiber une heure.


A l'issue de cela, les babas cubes auront déjà bien gonflé mais les mettre dans une boîte hermétique et les immerger de sirop, puis bloquer au frigo durant toute une nuit. Cela va permettre de développer les saveurs des agrumes encore davantage.

Dressage des baba agrumes et chocolat

Sortir les baba de leur boîte et les mettre sur grille, laisser s'égoutter durant une trentaine de minutes. Sortir les supports de plaquettes chocolat et les démouler (cela se fait très facilement). Les réserver au frigo. Enfin, monter la ganache au chocolat au lait au batteur, (cette dernière doit être bien froide) jusqu'à obtention d'une texture chantilly.



La mettre en poche munie d'une grosse douille unie et passer au dressage. Pour finir, disposer les plaquettes chocolat.


Vous pouvez éventuellement décorer de petites pipettes de sirop N'oubliez pas de sortir les babas du frigo une quinzaine de minutes avant dégustation pour profiter pleinement des saveurs et textures des babas chocolat agrumes.


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