Pommes vertes
Pour 25 pommes vertes
La gelée pomme verte Manzana
- 4g de gélatine (2 feuilles)
- 175g de compote de pomme SSA Charles & Alice
- 15g de sucre en poudre
- 20g de jus de citron vert
- 22g de Manzana (liqueur de pomme verte)
La crème légère pomme verte et citron vert
- 4g de gélatine (2 feuilles)
- 170g de compote de pomme SSA Charles & Alice
- 40g de jus de citron vert
- 35g de lait entier
- Le zeste d’un demi citron vert
- 160g d’oeuf
- 80g de sucre en poudre
- 180g de beurre
- 22g de Manzana (liqueur de pomme verte)
- 220g de crème liquide entière montée
Le biscuit sablé croustillant
- 115g de beurre pommade
- 30g de sucre glace
- 30g de poudre d’amande
- 15g d’oeuf
- Une belle pincée de sel
- 115g de farine T55
+ Du chocolat noir pour les queues de pomme
+ Bombe spray effet velours vert
Procédé des mignardises pommes vertes en trompe l’oeil
La gelée pomme verte Manzana
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la compote de pomme avec le sucre et le citron vert. Retirer du feu aux premiers bouillons. Ajouter ensuite la gélatine essorée puis la Manzana.
Verser dans chaque cavité du Pixmoule l’équivalant d’une bonne cuillère à soupe de gelée de pomme verte et placer le moule au congélateur minimum 2 heures.
La crème légère pomme verte citron vert
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole, fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la compote de pommes, le lait, le jus de citron vert ainsi que les zestes. Cuire à feu moyen jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine, le beurre coupé en petits morceaux ainsi que la Manzana. Laisser refroidir à 32°c.
Monter la crème liquide en chantilly souple et l’incorporer au précédent mélange. Couler la crème légère pomme verte dans le Pixmoule (par-dessus la gelée de pomme congelée) jusqu’à la deuxième démarcation du moule. Refermer avec le couvercle et placer au congélateur minimum 5 heures.
Les queues de pomme en chocolat noir
Fondre le chocolat noir et le laisser refroidir jusqu’à environ 33-35°c. Une fois le chocolat refroidi, en garnir un cornet et dresser des queues de pomme sur une feuille guitare (ou une feuille de rhodoïd).
Le biscuit sablé croustillant
Travailler le beurre pommade (mou) avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis les 15g d’oeuf. Incorporer ensuite la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et placer au frigo toute une nuit.
Le lendemain, lorsque la pâte a bien durci, l’étaler sur une épaisseur de 0.4 mm sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée . Replacer au frigo environ une demi-heure avant de découper des carrés de 4 cm.
Les déposer sur un Silpain (en plaçant le côté fariné sur le dessus) et cuire les sablés croustillants 25 minutes à 160°c.
Finitions et dressage des mignardises pommes vertes en trompe l’oeil
Démouler les cubes de crème/gelée pomme et les placer dans une grande boîte pâtissière (ceci afin de protéger le plan de travail lors de l’application du spray effet velours. On peut aussi le faire dans le lave-vaisselle). Placez-vous à une vingtaine de centimètres des cubes et appliquer le velours vert.
Déplacer ensuite les petits cubes sur les sablés. Laisser décongeler une quinzaine de minutes à température ambiante avant d’enfoncer les queues de pomme en chocolat au centre.
Laisser ensuite décongeler totalement les mignardises pommes vertes en trompe l’oeil au frigo minimum 2 heures avant la dégustation.
Bonne réalisation!
