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Rocher praliné café

Pour 25 rocher praliné café

Le praliné grains au café

  • 150g d’amandes

  • 150g de noisettes

  • 75g de grains de café Arabica 

  • 240g de sucre en poudre + 60g d’eau

  • Une belle pincée de sel

Le fourrage chocolat praliné café

  • 200g de chocolat au lait
  • 120g de chocolat noir 65%
  • 5 cuillères à soupe rases de café soluble
  • 460g de praliné café
  • Une petite pincée de sel si nécessaire

Enrobage chocolat au lait

  • 500g de chocolat au lait
  • 60g d’huile de pépins de raisin

Procédé des rochers praliné café

Le praliné grains

Ce qu’on appelle praliné « grains » (ou praliné « à l’ancienne »), c’est un praliné que l’on arrête de mixer avant qu’il ne soit trop liquide, ceci afin de conserver des grains/éclats et donc obtenir un praliné avec plus de texture.

Commencer par torréfier les amandes et noisettes au four durant 30 minutes à 160°c.

Laisser ensuite refroidir avant d’ôter la peau des noisettes.

Rochers praliné café - Recette Olivia Pâtisse

Réaliser le caramel: mettre le sucre dans une petite casserole avec l’eau et cuire jusqu’à obtention d’une couleur bien ambrée. A ce moment, verser les noisettes, amandes et grains de café et bien remuer afin de les envelopper de caramel.

Verser sur une feuille de papier cuisson et laisser complètement refroidir.

Lorsque les fruits secs et grains de café caramélisés sont totalement refroidis, les réduire en éclats à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou au couteau. Cela va permettre de faciliter le travail du mixeur par la suite.

Mettre le tout dans le hachoir avec une belle pincée de sel et commencer à mixer. Au début on obtient une poudre, et peu à peu l’huile des fruits va ressortir et former une pâte. S’arrêter de mixer lorsque le praliné commence juste à devenir un peu liquide (tout en ayant des grains, comme expliqué plus haut).

Rochers praliné café - Recette Olivia Pâtisse
Rochers praliné café - Recette Olivia Pâtisse
Rochers praliné café - Recette Olivia Pâtisse

Le fourrage chocolat praliné café

Fondre les deux chocolats, ajouter le café soluble puis le praliné café. Rajouter une petite pincée de sel si vous trouvez que c’est nécessaire (personnellement je sale généreusement mes recettes à base de praliné). Mélanger bien le tout. La préparation doit être bien chaude pour pouvoir être coulée facilement dans le moule Pixcake.

Couler dans le Pixmoule jusqu’à la deuxième démarcation et placer au congélateur pour minimum 3 heures.

L’enrobage chocolat au lait

Fondre le chocolat au lait et ajouter l’huile de pépins de raisins.

Démouler les rochers praliné café, les mettre sur une grille et les napper de l’enrobage à 38°c en donnant un petit coup de spatule sur le dessus de chaque cube afin d’enlever le surplus de glaçage.

Rochers praliné café - Recette Olivia Pâtisse
Rochers praliné café - Recette Olivia Pâtisse

Déplacer les rochers sur une feuille de papier cuisson avant que l’enrobage ne cristallise de trop et laisser ensuite complètement durcire.

J’ai réalisé un petit motif en mettant un peu d’enrobage chocolat au lait dans un cornet et en passant sur les rochers pour former ces petits « filaments ». Déposer un grain de café par-dessus.

Rochers praliné café - Recette Olivia Pâtisse
Rochers praliné café - Recette Olivia Pâtisse

Mettre les rochers praliné café au frigo et les laisser décongeler tranquillement minimum 3 heures avant la dégustation. (ces rochers se conservent au frigo et se dégustent frais).

Bonne réalisation!


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