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Tarte en Damier

 

 
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Ingrédients -

Pâte sucrée cacao

  • 150g de beurre pommade
  • 100g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 25g de cacao
  • 3g de sel
  • 1 oeuf entier
  • 240g de farine T55

 

Crème de noisette

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre de noisette torréfiée
  • 1 oeuf
  • Une pincée de sel
  • 5g de farine

 

Caramel chocolat

  • 75g de sucre
  • 75g de crème
  • 35g de lait
  • 35g de chocolat noir 65%
  • 75g de beurre
  • Une belle pincée de sel
Mousse bavaroise au chocolat
  • 160g de chocolat noir 65%
  • 105g de lait
  • 1.5 feuille de gélatine (3g)
  • 240g de crème liquide entière
  • + bombes de spray velours blanc et brun.

 

Le caramel chocolat

Cuire le sucre à sec dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur bien ambrée. Le décuire en versant progressivement le lait et porter le tout à ébullition quelques secondes. Verser sur le chocolat noir préalablement fondu, ajouter le beurre ainsi que le sel et mixer. Filmer au contact et réserver au frigo plusieurs heures.

La mousse bavaroise au chocolat

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Fondre le chocolat noir. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir à environ 35°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly et couler la mousse dans le Pix’Moule jusqu’à la deuxième démarcation. Refermer le moule avec le couvercle et congeler au moins 5 heures.

 

La pâte sucrée cacao

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’œuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le lendemain, l’abaisser sur 2-3mm et foncer le cadre à tarte de 20×20 cm. Bloquer au frigo 30 minutes puis précuire une vingtaine de minutes à 180°c.

Sortir la tarte du four et réaliser la crème de noisette.

 

La crème de noisette

Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter la poudre de noisette (préalablement torréfiée au four), l’oeuf, le sel puis la farine. Etaler sur le fond de tarte précuit et replacer le tout au four à 160°c pour environ 15 minutes.

 

Montage, décors et finitions.

Dresser le caramel chocolat sur le fond de tarte, au-dessus de la crème de noisette et venir le lisser avec une spatule.

Démouler les cubes de mousse au chocolat et les disposer sur une grille. Bien protéger son plan de travail avant la pulvérisation du spray velours (avec des sacs-poubelles comme ici, on peut également le faire dans le lave-vaisselle par exemple). Pulvériser 8 cubes avec le spray brun et 8 autres avec le spray blanc, en tenant bien la bombe à une vingtaine de centimètres des cubes afin d’éviter les amas. Les déplacer ensuite sur le fond de tarte en réalisant le motif damier.

Laisser la tarte damier chocolat-noisette décongeler 2-3 heures au frigo avant la dégustation.

 

 

 


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