Tarte Tatin (Pour 25 bouchées)

Tarte Tatin (Pour 25 bouchées)

Tarte Tatin (Pour 25 bouchées)

 

INGRÉDIENTS:

LES POMMES TATIN

50g de miel 

50g de glucose (à défaut du miel)


60g de beurre


20g sucre


90g crème


8g de gélatine 


LA PÂTE SUCRÉE

140g de beurre

75g de sucre glace

2g de sel 

25g de poudre d'amande

250g de farine T55

LE NAPPAGE NEUTRE

400g de sucre

260 d'eau

12g de gélatine

LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

100g de crème liquide entière 

50g de mascarpone

5g de sucre glace 
½ gousse de vanille


 

Procédé

Les pommes tatins:

Réhydrater la gélatine.

Eplucher, vider et couper les pommes en brunoise.

Dans une poêle, fondre le beurre avec le miel et le glucose.

Verser les cubes de pommes et les cuires à feu moyen une dizaine de minutes. Mettre le sucre en poudre dans une casserole et réaliser un caramel à sec.

Verser la crème liquide progressivement jusqu’à obtention d’un caramel onctueux. Retirer du feu, incorporer la gélatine ainsi que les pommes.

Couler dans le Pixmoule à ras-bord et bloquer au congélateur toute une nuit.

La pâte sucrée:

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter le sel, la poudre d’amande, l’oeuf et bien mélanger.

Ajouter enfin la farine sans trop travailler la pâte.

La filmer et la réserver au frigo pour une nuit.

Le lendemain, l’abaisser sur environ 3mm et détailler des carrés de 4cm.

Les disposer sur un tapis de cuisson perforé et cuire durant une trentaine de minutes à 175°c.

Le nappage neutre:

Réhydrater la gélatine.

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant. S’utilise à 35°c.

Le montage des PixTatin:

Démouler les cubes et les disposer sur une grille.

Les glacer du nappage neutre lorsque ce dernier est à environ 35°c.

A l’aide d’une spatule et d’un cure dent, déplacer les PixTatins sur les petits carrés de pâte sucrée.

Monter la crème liquide bien froide avec le sucre glace, la vanille et le mascarpone jusqu’à obtention d’une chantilly ferme.

Dresser de jolies choupettes de chantilly vanille sur les PixTatins.

Laisser décongeler environ 2 heures au frigo avant dégustation.

 

 

 

 

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