Tartelettes Pina Colada
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INGRÉDIENTS-
PÂTE SUCRÉE CACAO 150g de beurre pommade 100g de sucre glace 30g de poudre d’amande 25g de cacao• 3g de sel 1 oeuf entier 240g de farine T55 |
CRÈME D’AMANDE/COCO 50g de beurre 25g de sucre 30g de coco râpée 10g de poudre d’amande Une pincée de sel 5g de farine |
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CUBES D’ANANAS FONDANTS 150g de purée d’ananas (ou ananas frais mixé) 150g d’ananas frais coupé en brunoise 15g de jus de citron vert 60g de vitpris 1 feuille de gélatine (2g) |
CRÉMEUX CITRON VERT 1 oeuf 35g de sucre Le zeste d’1/2 citron vert 50g de jus de citron vert 60g de beurre Une pointe de colorant vert |
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MERINGUE ITALIENNE 50g de blancs d’oeufs 100g de sucre en poudre |
NAPPAGE NEUTRE 400g de sucre 260g d’eau 12g de gélatine |
| PIXMOULE, CERCLES À TARTELETTE DE 7CM DE DIAMÈTRE |
Le crémeux citron vert
Fouetter l’oeuf avec le sucre et le zeste de citron vert, ajouter le jus et cuire le tout à feu doux/moyen jusqu’à épaississement. Verser sur le beurre, ajouter une toute petite pointe de colorant vert et mixer le crémeux puis le filmer au contact le réserver au frigo toute une nuit.
Les cubes d’ananas fondants
Tailler les 150 g d’ananas frais en brunoise et les cuire à feu moyen à couvert durant une vingtaine de minutes (jusqu’à ce qu’ils deviennent un peu fondants et translucides). < br /> Préparer le confit d’ananas: Réhydrater la gélatine. Mettre la purée d’ananas dans une petite casserole avec le jus de citron vert et chauffer l’ensemble. Aux premiers bouillons, verser en une seule fois le Vitpris et cuire 60 secondes à feu fort sans cesser de fouetter. Ajouter la gélatine hors du feu et débarrasser le confit dans un récipient avant d’y incorporer la brunoise d’ananas poêlé. Couler dans le Pixmoule à ras-bord et venir lisser le dessus avec une petite spatule. Congeler les cubes au moins 4 heures.
La pâte sucrée cacao
Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’œuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.
Le lendemain, lorsque la pâte a bien durci et est bien froide, l’abaisser sur 2-3mm et foncer les cercles à tartelette de 7 cm. Bloquer au frigo 30 minutes puis précuire les fonds de tartelette une vingtaine de minutes à 190°c. Les sortir du four et préparer la crème d’amande/coco.
La crème d’amande/coco
Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et de coco, l’oeuf, le sel puis la farine. Déposer dans chaque tartelette l’équivalent d’une cuillère à café de crème d’amande/coco et replacer le tout au four à 160°c durant environ 10-12 minutes
Le nappage neutre
Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant .S’utilise à 30-35°c.
Montage, glaçage et meringue italienne
Garnir les fonds de tartelette de crémeux citron vert. Démouler les cubes d’ananas et les disposer sur une grille avant de les glacer du nappage neutre réchauffé à environ 30°c.
Déplacer les cubes d’ananas sur les fonds de tarte à l’aide d’un cure-dent et d’une petite spatule. Réaliser la meringue italienne: Mettre les blancs d’oeufs dans un bol. Verser le sucre en poudre dans une casserole et le mouiller légèrement avec un filet d’eau. Le mettre à chauffer et le cuire à 118°c (commencer à battre les blancs d’oeufs dès lors que le sucre est à 110°c, puis verser le sucre cuit sur les blancs). Fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante et qui forme un bec d’oiseau lorsqu’on retire les fouets.
Mettre la meringue dans une poche munie d’une petite douille Saint-Honoré et la dresser sur tout le pourtour des tartelettes avant de venir la colorer à l’aide d’un chalumeau de cuisine
Décorer de feuilles d’ananas et laisser les tartelettes Piña Colada décongeler 2-3 heures au réfrigérateur avant la dégustation.