Pour 25 mignardises tarte citron basilic meringuée

La meringue française

• 50g de blancs d’oeufs
• 50g de sucre glace
• 50g de sucre en poudre

Le crémeux citron basilic

• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 3 oeufs entiers
• 100g de sucre en poudre
• 180g de jus de citron jaune
• Le zeste de 3 citrons jaunes
• 10g de basilic frais
• 195g de beurre doux

Les sablés croustillants au citron vert

• 115g de beurre pommade
• 30g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 15g d’oeuf entier
• Le zeste d’un citron vert
• Une pincée de sel
• 115g de farine T55

Procédé des mignardises tarte citron basilic meringuée

Les meringues françaises

Au batteur, monter les blancs et lorsqu’ils commencent à bien mousser, ajouter le sucre en poudre ainsi que le sucre glace. Fouetter jusqu’à obtention d’une meringue lisse, brillante et qui se tient bien.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie d’1 cm, pocher des meringuettes sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Enfourner à 90°c pendant 2 heures 30.

Le crémeux citron basilic

Réhydrater la gélatine.

Fouettez le sucre avec les oeufs et les zestes de citron jaune. Ajouter le jus puis le basilic et cuire à feu doux/moyen jusqu’à épaississement, aux premiers bouillons.

Ôter du feu, retirer les feuilles de basilic et ajouter la gélatine puis le beurre. Mixer le crémeux et le couler dans les cavités du Pix’Moule presque à ras-bord (comme sur les photos plus bas). Bloquer au congélateur minimum 7 heures.

Les sablés croustillants citron vert

Travailler le beurre pommade (mou) avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis les 15g d’oeuf. Incorporer ensuite la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et placer au frigo toute une nuit.

Le lendemain, lorsque la pâte a bien durci, l’étaler sur une épaisseur de 0.4 mm sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée . Replacer au frigo environ une demi-heure avant de découper des carrés de 3,8 cm.

Les déposer sur un Silpain (en plaçant le côté fariné sur le dessus) et cuire les sablés croustillants au citron vert environ 25 minutes à 160°c, ils doivent être bien dorés

Dressage et finitions des mignardises tarte citron basilic meringuée

Démouler les cubes de crémeux citron-basilic et les déposer sur les sablés croustillants au citron vert.

Laisser décongeler environ 3 heures au frigo avant de disposer les meringues croquantes sur les cubes et de décorer de petites feuilles de basilic.

La meringue française supporte mal l’humidité, ce pour quoi il est préférable de les ajouter après décongélation du crémeux et de déguster les mignardises tarte citron basilic meringuée rapidement.

Bonne réalisation!